- Заглавие: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ характеризуют состав и потребительские свойства кондитерских изделий. Массовая доля влаги влажность – W – показатель, измеряемый в процентах и характеризующий содержание воды в изделии. Массовая доля влаги в полуфабрикатах и готовых изделиях опре- деляет скорость не только физико-химических, но и микробиоло- гических процессов. Воду можно рассматривать как реакционную среду для химических реакций. При определенных концентрациях и состоянии вода может ускорять процессы окисления жиров и микробиологической порчи пищевых продуктов и др. Вода в кондитерских изделиях находится в связанном состоянии. Количество связанной влаги определяет такие важные технологи- ческие показатели, как выход, потери, сроки хранения. Доступ- ность влаги для развития микроорганизмов
