- Заглавие: ТЕХНОЛОГИЯ БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ТЕХНОЛОГИЯ БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ТЕХНОЛОГИЯ БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ. Рулеты бисквитные вырабатывают на поточно-механизированных линиях, на пред- приятиях малой мощности и в системе общественного питания. Выпеченный полуфабрикат готовят из бисквитного теста по тем же рецептурам, что и выпеченный бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных. Бисквитное тесто получают сбиванием, по- этому оно представляет собой сложную дисперсную систему – пену, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсионной среды. Традиционный процесс производства заключается в смешивании и последующем сбивании меланжа с сахарным песком до увеличе- ния объема смеси в 2,5–3 раза. Затем к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд.
