- Заглавие: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ включает приго- товление теста, формование, выпечку и отделку. В зависимости от технологии приготовления теста и рецептуры кексы изготавли- вают: на дрожжах; на химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Технологический процесс приготовления теста на дрожжах со- стоит из приготовления опары и замеса на ней теста. Опару гото- вят смешиванием с водой температурой 40°C половины дрожжей, части меланжа и 10–60% рецептурного количества муки. Опару оставляют для брожения на 4–4,5 часа при температуре 30–32°C. Готовая опара имеет кислотность 3–3,5° и влажность 44–52%. Для приготовления теста в опару вносят сахар-песок, смесь жира и оставшейся части меланжа с
