- Заглавие: ТЕХНОЛОГИЯ ГАЛЕТ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ТЕХНОЛОГИЯ ГАЛЕТ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ТЕХНОЛОГИЯ ГАЛЕТ. Технология галет во многом сходна с технологией крекера и может осуществляться на одном и том же оборудовании. Для производства галет также может применяться опарная технология. При опарной технологии приготовления те- ста в опару добавляют молочную кислоту в качестве вкусовой до- бавки. Это обусловлено тем, что при коротком брожении опары, теста и наличии химических разрыхлителей, которые нейтрали- зуют кислоты, в процессе брожения накапливается недостаточное количество молочной кислоты. Продолжительность замеса теста для галет составляет от 15 до50 минут в зависимости от типа применяемого оборудования, темпе- ратуры, свойств муки. Температура теста для галет должна быть не выше 35°C. Влажность теста для
