- Заглавие: ТЕХНОЛОГИЯ КРЕКЕРА
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ТЕХНОЛОГИЯ КРЕКЕРА [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ТЕХНОЛОГИЯ КРЕКЕРА. Крекер является мучным кондитер- ским изделием слоистой и хрупкой структуры. Крекерное тесто готовят на дрожжах, на дрожжах и химических разрыхлителях, на химических разрыхлителях. Технология крекера может быть как опарной, т.е. двухфазной с приготовлением опары на дрож- жах, так и безопарной – с приготовлением эмульсии на химиче- ских разрыхлителях или на дрожжах и химических разрыхлите- лях. Общая технологическая схема производства крекера преду- сматривает следующие операции: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология); активация дрожжей (безопарная технология); приготовление эмульсии; приготовление теста; расстойка теста; приготовление жировой прослойки (для
