- Заглавие: ТЕХНОЛОГИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ТЕХНОЛОГИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ТЕХНОЛОГИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ. По составу и способу приготовления сдобное печенье подразделяют: на песочно-вы- емное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики, на основе заварного полуфабриката. Технология производства различных групп сдобного печенья от- личается способами приготовления теста, формования и др. и со- стоит из следующих основных стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление теста; формование; отделка пласта теста или тестовых заготовок (если предусмот- рено рецептурой); выпечка; охлаждение; отделка печенья (если предусмотрено рецептурой); фасование, упаковывание; хранение. Песочно-выемное печенье изготавливается из пластичного теста с большим содержанием жира. Замес осуществляют периодиче- ским способом в тестомесильных машинах с Z-образными лопа-
