- Заглавие: СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ КАК ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ КАК ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ КАК ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮ- ЩИЕ КАЧЕСТВО. Производство каждого вида мучных конди- терских изделий отличается рецептурами, технологическими ста- диями и операциями, режимами и параметрами процессов, но об- щей для всех мучных изделий стадией является получение теста. Структура выпеченных изделий формируется главным образом на стадии образования теста. Процесс замеса теста предшествует ряду последующих технологических операций (формование, вы- печка, отделка и др.), которые являются специфичными для раз- личных групп мучных кондитерских изделий. Кондитерское тесто – кондитерский полуфабрикат, изготовлен- ный из муки, сахара (сахарной пудры, сахарозаменителя), масла коровьего и (или) пищевой масложировой продукции, с добавле- нием или без добавления различных пищевых ингредиентов,
