- Заглавие: СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: СПОСОБЫ РАЗРЫХЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА. Кондитерское тесто получают путем замеса или сбивания в тесто- месильных машинах или смесителях периодического или непре- рывного действия. При замесе получают тесто с неразрыхленной структурой, характерной для большинства видов кондитерского теста. Для разрыхления кондитерского теста используют следую- щие способы: биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; химический – с помощью химических разрыхлителей, т.е. ве- ществ, выделяющих газообразные вещества в результате хими- ческой реакции; физический – введение в тесто воздуха или углекислого газа при сбивании (интенсивном перемешивании). Физический способ разрыхления теста применяется для приготов- ления бисквитного теста в сбивальных или месильных машинах. При сбивании тесто
