- Заглавие: КРАХМАЛ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
КРАХМАЛ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: КРАХМАЛ повышает пластичность теста, поскольку при добавле- нии крахмала снижается доля клейковины в тесте, а следова- тельно, и его упругость. Крахмал сообщает готовым изделиям хо- рошую намокаемость и хрупкость. Из крахмала при выпечке обра- зуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии после вы- печки придают поверхности изделий, особенно затяжному пече- нью, характерный блеск. Добавление крахмала более 13% к массе муки придает изделиям повышенную хрупкость и плотность. Из- делия при хранении могут растрескиваться. Использование моди- фицированного набухающего крахмала повышает качество изде- лий: вкус становится более тонким, консистенция хорошо разрых- ленной и хрупкой, увеличивается набухаемость изделий, поверх- ность становится гладкой и глянцевой.
