- Заглавие: САХАР
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
САХАР [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: САХАР Сахар ограничивает набуха- ние белков и формирование клейковины, что делает тесто пла- стичным и вязким. . Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин и расплыванию тестовых заготовок при выпечке. Сахар со- общает готовым изделиям не только сладкий вкус, но и твердость, поскольку способен переходить в аморфное и кристаллическое со- стояние. Допустимые в рецептуре отклонения в дозировании са- хара производят с учетом качества клейковины муки и темпера- туры замеса теста. Крупность помола частиц муки и сахара оказывает значительное влияние на качество теста и изделий. Крупность частиц муки ока- зывает влияние на скорость набухания белковых молекул и обра-
