- Заглавие: МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Другие виды муки используются в небольших количествах, од- нако в настоящее время все больше внимания привлекает вопрос обогащения мучных изделий физиологически функциональными ингредиентами, поэтому расширяется ассортимент изделий с ис- пользованием различных видов муки из злаковых, бобовых и мас- личных культур. В процессах формирования теста ведущая роль принадлежит бел- кам и углеводам муки, на долю которых проходится до 85% ее хи- мического состава. Структурно-механические свойства теста в ос- новном определяются способностью гидрофильных коллоидов муки связывать воду в условиях определенного увлажнения. Мо- лекулы воды взаимодействуют с такими коллоидами не только на поверхности, но и проникают вглубь частиц, вызывая их
