- Заглавие: ПАТОКА, ИНВЕРТНЫЙ СИРОП, МЕД
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ПАТОКА, ИНВЕРТНЫЙ СИРОП, МЕД [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ПАТОКА, ИНВЕРТНЫЙ СИРОП, МЕД увеличивают пластич- ность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность готовых изделий. Кроме того, они участвуют в формировании золотисто- желтого цвета и характерного вкуса и аромата вследствие интен- сификации реакции меланоидинообразования (между редуцирую- щими сахарами и аминокислотами) в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и увели- чивает его вязкость.
