- Заглавие: ВОДА ПИТЬЕВАЯ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ВОДА ПИТЬЕВАЯ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ВОДА ПИТЬЕВАЯ. Вода является важным ингредиентом конди- терских изделий. Она играет роль растворителя сахара и других рецептурных компонентов, что делает возможным их переход в нужное состояние в процессе технологической обработки. Вода также является средой, в которой протекают химические, биохи- мические реакции, физические процессы, которые формируют структуру, вкус, цвет и аромат готовых изделий. Вода, добавляемая в рецептурные смеси и тесто, затем частично удаляется в процессе уваривания и выпечки, но количество ис- пользуемой воды оказывает влияние на свойства кондитерских масс и изделий. Например, в производстве помадных конфет вода необходима для растворения сахара-песка и получения пересы- щенного раствора сахарозы, в производстве мучных кондитерских
