- Заглавие: ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ. В производстве кондитерских изде- лий используется крахмальная патока, представляющая собой сладкий, вязкий, прозрачный, некристаллизующийся продукт. Цвет патоки варьируется от бесцветного до бледно-желтого раз- ных оттенков и зависит от степени очистки. Патока – это продукт неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), полученный кислотным, ферментативным или кислотно-ферментативным способами. Патока содержит не менее 78% сухих веществ, которые в основном состоят из про- дуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, маль- тозы, глюкозы. Кроме углеводов, патока содержит некоторое ко- личество красящих, азотистых, минеральных веществ и органиче- ских кислот. Вид патоки характеризуется глюкозным эквивалентом ГЕ т.е. содержанием редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы) в пе-
