- Заглавие: СЫРЬЕ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ КАЧЕСТВО
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
СЫРЬЕ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ КАЧЕСТВО [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: СЫРЬЕ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ КАЧЕСТВО. Кон- дитерское производство относится к числу материалоемких. В се- бестоимости кондитерских изделий затраты на сырье составляют до 80%. Кондитерские изделия производятся из разнообразного и зачастую дорогостоящего сырья. Потребительские свойства го- товых изделий и их изменения в процессе хранения в значитель- ной степени определяются химическим составом и свойствами ис- пользуемого сырья. Сырьевые компоненты, образующие сложную систему в процессе приготовления и структурообразования кондитерских изделий, играют определяющую роль в формировании их качества. Для каждого вида кондитерских изделий рецептурами установлены оптимальные соотношения основного и дополнительного сырья, позволяющие получать изделия с необходимой структурой и ха- рактерными вкусовыми и ароматическими особенностями.
