- Заглавие: РАЗРЫХЛИТЕЛИ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
РАЗРЫХЛИТЕЛИ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: РАЗРЫХЛИТЕЛИ – пищевые добавки, предназначенные для увеличения объема теста за счет образования газа. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительные количества сахара и жира, которые затрудняют жизнедеятельность дрожжей, поэтому тесто для них готовят с применением химических разрых- лителей. Химические разрыхлители – это в основном неорганические соли, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбина- циях с другими веществами в процессе прогрева тестовых загото- вок до 60–90°С на стадии выпечки реагируют с выделением газо- образных веществ, разрыхляющих тесто и формирующих необхо- димую пористость готовых изделий. Большинство этих веществ и продуктов их реакций остаются в небольших количествах в го- товых изделиях
