- Заглавие: ЭМУЛЬГАТОР
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ЭМУЛЬГАТОР [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ЭМУЛЬГАТОР – пищевая добавка, предназначенная для созда- ния и (или) сохранения однородной смеси двух и более несмеши- вающихся фаз в пищевом продукте. Эмульгаторы обладают по- верхностно-активными свойствами. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – вещества, действие которых основано на снижении межфазовой энергии за счет обра- зования мономолекулярного слоя ориентированных молекул ПАВ на границе раздела фаз. Пищевые дисперсные системы часто являются гетерогенными и состоят из двух и более несмешиваюшихся фаз (газообразной, жидкой, твердой) с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, по объ- ему которой распределена дисперсная фаза в виде мелких твердых частиц, капель жидкости или пузырьков воздуха. Системы
