- Заглавие: ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ
- Год актуализации: 2016
- УДК: 62 Инженерное дело. Техника в целом. Транспорт
- ББК: 3 ТЕХНИКА. ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
- Тематики:
ТЕХНИКА. ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ТРАНСПОРТ
- Биб. карточка:
ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ [Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность]
- Источник публикации: Экспертиза мучных кондитерских изделий: качество и безопасность: справочник
- Фрагмент статьи: ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ жидкий представляет собой освобожден- ную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и за- мороженную в специальной таре (жестяных банках) при темпера- туре от 18 до 25°C. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Размораживают меланж непосредственно пе- ред использованием, банку предварительно дезинфицируют. Химический состав жидкого меланжа соответствует составу кури- ного яйца, массовая доля: сухих веществ – не менее 23,5%; жира – не менее 10,0; белковых веществ – не менее 10,0%. Кислотность меланжа не ниже рН 7. Желток и, соответственно, меланж при замораживании подверга- ются некоторым изменениям. Этот необратимый
