- Заглавие: ВЛИЯНИЕ СВОЕВРЕМЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОРОКОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
- Год актуализации: 2008
- УДК: 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
- ББК: 4 СЕЛЬСКОЕ И ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО. СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ И ЛЕСОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
- Тематики:
- МЕДИЦИНА
- СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО. ВЕТЕРИНАРИЯ
- Биб. карточка:
ВЛИЯНИЕ СВОЕВРЕМЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ПОРОКОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ [Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Спр. /
- Источник публикации: Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: справочник
- Фрагмент статьи: ВЛИЯНИЕ СВОЕВРЕМЕННОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРЕ- ДУПРЕЖДЕНИЯ ПОРОКОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРА- БОТКИ В соединительных тканях рыб содержание коллагена составляет 1,6…5 %. При нагревании мяса рыбы до температуры 60 °С и выше коллаген превращается в глютин – клееобразное вещество, способное связывать большое количество воды и образовывать студни. Вследствие превращения коллагена в глютин механиче- ская прочность соединительной ткани рыбы отварной, печеной, обжаренной, горячего копчения и в консервах значительно снижа- ется. Образование студней глютина при достаточном охлаждении рыбы, претерпевшей тепловую обработку, придает ей более плот- ную консистенцию за счет желирования. Часто недооценивают значение своевременного и достаточного охлаждения продукции после тепловой обработки (консервы, коп- чености,
