- Заглавие: ВИТАМИН С
- Год актуализации: 2015
- УДК: 57 Биологические науки
- ББК: 28 Биологические науки
- Тематики:
- Биб. карточка:
ВИТАМИН С [Микробиология, физиология питания, санитария: Уч.пос. /Е.А.Рубина -2 изд - Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2017 -240с(ПО)]
- Источник публикации: Микробиология, физиология питания, санитария: справочник
- Фрагмент статьи: ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) — это кристаллическое ве- щество кислого вкуса. Витамин С не может синтезироваться в ор- ганизме человека, как и в организме обезьян или морских свинок. Витамин С относится к очень лабильным соединениям, разруше- ние его происходит под действием многих факторов: кислорода воздуха, фермента аскорбатоксидазы, некоторых металлов (меди, железа). Разрушение аскорбиновой кислоты происходит в щелоч- ной и нейтральной среде, при тепловой обработке, при длительном хранении и воздействии УФ лучей. Необходимо учитывать условия, при которых возможно сохранить витамин С в продуктах и блюдах. Например, кислая среда хорошо сохраняет витамин С, и с этой це- лью при приготовлении компотов, киселей
