формируется главным образом на стадии образования теста. Процесс замеса теста предшествует ряду последующих технологических операций (формование, вы- печка, отделка и др.), которые являются специфичными для раз- личных групп мучных кондитерских изделий. Кондитерское тесто – кондитерский полуфабрикат, изготовлен- ный из муки, сахара (сахарной пудры, сахарозаменителя), масла коровьего и (или) пищевой масложировой продукции, с добавле- нием или без добавления различных пищевых ингредиентов,...

используемое сырье и технология производства. ...

в процессе хранения в значитель- ной степени определяются химическим составом и свойствами ис- пользуемого сырья. Сырьевые компоненты, образующие сложную систему в процессе приготовления и структурообразования кондитерских изделий, играют определяющую роль в формировании их качества. Для каждого вида кондитерских изделий рецептурами установлены оптимальные соотношения основного и дополнительного сырья, позволяющие получать изделия с необходимой структурой и ха- рактерными вкусовыми и ароматическими особенностями....